Claves para acompañar con éxito el vino y los alimentos

MIÉRCOLES 03 DE AGOSTO DE 2016

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No es materia fácil maridar dos elementos con tantos matices y tan variantes como los vinos y los alimentos, para ello debemos seguir algunos principios que nos podrán ayudar

Desde siempre, los vinos se han servido para acompañar las comidas, se considera que al estimular el apetito y desinhibir, contribuyen al placer y bienestar de los comensales y, por las características propias, enriquecen la "paleta" de sabores.

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El orden de los vinos

El famoso autor del primer tratado de gastronomía Jean Anthelme Brillat Savarin (1755-1826) decía que el buen orden de la degustación de vinos va “de los más alegres a los más perfumados”, en general el servicio de vinos obedece las siguientes reglas: los más jóvenes antes que los añejos, los ligeros antes que los más potentes o alcoholizados, los frescos antes que los templados (a temperatura ambiente) y los secos antes que los dulces. De todos modos esta regla se puede romper de forma juiciosa, en especial al comienzo o final de cada comida. Por ejemplo, un vino de Madeira se suele servir para postres, pero si está frío puede ser ideal como aperitivo (para los aperitivos suele valer casi cualquier bebida, cerveza, vinos, finos, cava, champagne, ginebra,... la regla es que se sirva fría).

Es importante saber que cada país y región tiene sus propias costumbres y normas, lo que para un lugar puede ser ley incuestionable en otro sitio puede ser inapropiado. Sin embargo, los usos evolucionan con el tiempo y lo que hoy parece natural puede dejar de serlo mañana. La única regla común en el orden de servicio de los vinos es que no hay regla, sino una lógica física que atiende a las reacciones de nuestro paladar y nuestro olfato ante los estímulos de los vinos.

El maridaje de los vinos y los alimentos

El maridaje quiere decir unión, la alianza que se establece entre un vino y un determinado alimento en el que ambas partes salen ganando produciendo una gama de sensaciones que van de la más simple a las verdaderamente inolvidables.

No es materia fácil maridar dos elementos con tantos matices y tan variantes como los vinos y los alimentos, para ello debemos seguir algunos principios que nos podrán ayudar.

Antes de comer (aperitivos) se suelen tomar vinos fríos o vinos con carácter y en pequeñas cantidades para que el paladar se concentre en los platos que llegarán a continuación, un cava, un champagne (no milesimado) o un blanco ligero son ideales. Por el contrario si vamos a tomar un vino sin más, a secas, lo mejor es uno no muy dulce y de carácter neutro.

La ocasión puede influir mucho en el vino, en verano nos dejamos tentar por vinos blancos frescos y afrutados, mientras que en invierno se prefiere el calor de un tinto robusto o un blanco con carácter. Para comidas al aire libre, terrazas y en especial para ensaladas se suele usar vinos rosados como el Cigales o rosado de Navarra.

Con un vino tinto casi todo está permitido, suelen tomarse con carnes asadas o a la parrilla, con vinos rosados se suele optar por comidas mas bien mediterráneas y ligeras, y con un vino blanco nos orientamos a pescados, mariscos y aves. Estos tres “matrimonios ideales” son fruto de la historia y las costumbres y están basados en tres principios fundamentales:

• Color: La regla tradicional del vino blanco con los pescados y del vino tinto con las carnes obedece al más elemental sentido común. Un vino tinto, por lo general más tánico, puede dar al pescado y al marisco un gusto metálico, de igual modo que la caza o los platos de sabores fuertes aniquilan a la mayoría de vinos blancos.
• Densidad: La graduación alcohólica y la concentración aromática de un vino deben acompañar el sabor de un plato, es decir, los manjares delicados merecen vinos sutiles, mientras que los alimentos fuertes requieren vinos más potentes.
• Aromas: En ocasiones, un contraste de aromas entre el vino y la comida es agradable (un vino con matices de limón puede acompañar pescado a la parrilla o frito), pero por lo general siempre es mejor la armonía.

¿Que se elige antes el vino o el alimento?

En la mayor parte de países occidentales, donde se dispone de una amplia gama de vinos, generalmente se elige los platos del menú antes de seleccionar los vinos.

Sin embargo, cuando no hay más que uno o dos comensales y una botella de vino resulta suficiente, o apetece un vino blanco fresco, en verano, o un reconfortante vino tinto en invierno, habrá que privilegiar el vino al alimento y componer en consecuencia el menú.

ALGUNOS MARIDAJES RECOMENDADOS

• Anchoas: Jerez fino, vinos blancos y rosados o tintos españoles.
• Buey asado: rioja reserva, ribera del Duero, saint-émilion, pomerol
• Buey estofado: cariñena tinto, cotes de Bourg, fitou
• Callos: penedés semiseco, Chardonnay, corbiéres, macon
• Capón: Chardonnay, penedés, somontano, rioja
• Carne parrilla (churrasco, asado): rioja, penedés, cabernet Sauvignon, fitou
• Cerdo asado: cotes-du-rhone, macon, anjou, barbera
• Charcutería: rioja alavesa joven, tavel rosado, lambrusco seco
• Cordero asado: rioja reserva, ridera del Duero, cabernet Sauvignon del penedés
• Ensalada: blancos ácidos (godello gallego), chenin blanc del loira
• Fabada asturiana: tintos de tempranillo, garnacha y cariñena
• Langosta o bogavante: cava, champagne, albariños gallegos
• Langostinos y gambas: blancos gallegos
• Mariscos: blancos gallegos
• Pasta (salsa en carne): vinos italianos, lambrusco
• Pasta (salsa hierbas, quesos, marineras): vinos blancos
• Pescados: albariños y godellos