¿Nuevas tendencias de los restaurantes porteños?

Por Alejandro Maglione

¿Nuevos vientos? No sé si los vientos que andan soplando en el mercado de la gastronomía porteña, especialmente, son nuevos para todo el mundo, o al menos para los porteños. Por eso, no quiero aparecer como novedoso cuando hay propuestas que ya existieron hace tiempo o existen desde hace tiempo.

Restaurantes de pocos cubiertos. Se van abriendo cada vez más lugares de 40/50 cubiertos, no más. Los cocineros-propietarios explican que buscan una fórmula de proximidad con el cliente. Tienen sus cocinas abiertas al público. Poco personal en la cocina y en la sala, con un servicio más personalizado por contrapartida.

Comida de las abuelas. La propuesta gastronómica se va refugiando en platos reconocibles para los comensales. Con vueltas de tuerca a veces, manteniendo la filosofía del plato tradicional, con un trabajo del chef que queda como una impronta personal. Pero esa cocina que debe ser explicada cada vez que llega un plato a la mesa, va quedando refugiada  en un rincón más estrecho del mercado.

Menús más acotados. El menú más corto permite imaginar que la calidad de los platos sea más cuidada. Los menús largos hoy hasta atemorizan un poco. ¿Se puede confiar en una cocina que presenta 80 platos como propuesta? Y de ser así: ¿puede ser rentable? De paso, saber que el ingenioso del Gato Dumas, que fue de los primeros en poner floripondios en los menús, que hasta los ’80  eran bastante aburridos, tienen que tener un límite. Hoy puede hasta que suene antigua tanta poesía donde se habla de “tierra de…” o “cenizas de agua deshidratada…”.

Productos locales. El turismo sigue siendo un motor poderoso de la gastronomía porteña y del mundo en general. Por lo tanto, al turista le interesa saber qué se come en el lugar que visita. La vieja tradición de confundir a la cocina francesa con la comida finoli, pasó. El viajero no llega hasta a Buenos Aires para comer como a la vuelta de su casa. De allí que sea importante tener propuestas que les permita conocer la gastronomía local, aún cuando la porteña se encuadre en “la que bajó de los barcos”. Es verdad, buena parte de nuestros platos bajaron de los barcos, pero aquí han recibido la impronta de los largos viajes, más la ausencia de los productos del país de origen que pusieron a prueba la inventiva de los inmigrantes, trayendo como resultado muchos platos parecidos o hasta inexistentes en los puertos donde se embarcaron.

Explicarles a los extranjeros. Quien corresponda debe tener la paciencia y aptitud de explicarles a los turistas foodies, que cada vez son más,  el origen de los platos que degustan, si es que el plato lo amerita. Hay historias referidas al origen porteño de la milanesa napolitana como del revuelto Gramajo. No pocos piensan que el comer asado en Buenos Aires, es “de siempre”, y la historia tiene otra versión, donde hasta cabe la que relata el origen del asado de tira, que tanto nos agrada. El por qué de que existan diferentes tipos de empanadas, con rellenos propios de cada región, y ya sean fritas o cocidas  al horno. Todo es susceptible de ser explicado.

La mesa comunitaria. El salón suele mostrar con más frecuencia la posibilidad de sentarse en una mesa comunitaria. Quizás porque hay más gente sola que sale a comer. O puede ser que el comensal sea del perfil que le gusta conocer gente y socializar. Como sea, algo que era fácil de ver en los restaurantes del exterior de precio medio, hoy ya deja de sorprender su presencia en nuestros propios salones.

Más formas para comunicarse. Los clientes sub 50 aprecian que los restaurantes utilicen redes sociales o apps que les permitan conocer menús, precios, hasta hacer reservas, y hasta en un futuro cercano pagar desde su teléfono celular. Hoy un restaurante debe saber que su página web o de Facebook vende, de donde prestarle atención y mantenerla actualizada es parte de una eficiente acción de marketing. Además, hay que imaginar la forma de fidelizar al cliente local. Por ejemplo, el restaurante “Mis Fuegos” de Puerto Madryn, le envía periódicamente a todos los que fueron sus comensales el nuevo menú cada vez que éste cambia.

Buen servicio. Esto no es nada novedoso, pero debemos reconocer que son los menos los restaurantes donde la preocupación de sus dueños por dar un buen servicio esté presente. La gente que critica la comida de un lugar en la Guía Óleo, las más de las veces alude a no haber sido atendido adecuadamente. Un plato regular se transforma en excelente gracias a un buen servicio. Un buen plato mal servido, logra la reacción inversa.

Conclusión.  Hoy los ganadores son los que se preocupan por colocarse en un proceso de mejora continua. Pensar en como sorprender a los clientes. En introducir tecnologías que optimicen el trabajo del personal. En capacitar a los mozos para que estén familiarizados con el menú. Los que caminan por estas sendas, capean las recurrentes tormentas que azotan al mercado. El resto, naufraga blasfemando contra el gobierno de turno…