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En la ruta 11, en Chapadmalal, nace un camino que lleva a una bodega experimental donde se hacen degustaciones
El chef Pablo Massey, a cargo del menú. Foto: Gentileza
Por suerte, a pocos metros de nosotros pasa caminando Patricio Negro, chef del restaurante Sarasanegro y una de las figuras más destacadas de la actual gastronomía marplantense, lo que nos confirma que efectivamente estamos en la zona de influencia de los lobos marinos de piedra que miran al cielo, de las geniales cervecerías artesanales que se multiplican como hongos frente al mar y de los tradicionales desayunos en la Boston. Ahora, también, hay vino local, y ya no hay que andar kilómetros en dirección a la cordillera para ver cómo se hace.Mientras en la explanada que se encuentra al frente de la bodega se prepara una fiesta en la que se celebrará el inicio de la temporada de verano, Ezequiel nos lleva a la parte trasera del edificio. Allí donde años atrás hubo un silo, ahora las paredes centenarias albergan tanques de ácero inoxidable y otras maquinarias necesarias para la elaboración de los vinos. Extraña ver el interior de una bodega a menos de una hora de haber estado contemplando (con envidia) a los surfistas montar olas en Playa Grande en una tarde de 34°y sol pleno, como extraña el contraste de la viña con el de los vecinos campos de trigo y maíz.
"Hice un menú pensando en la tarde, en un menú que pudiera maridar los vinos de la bodega, cosas que tuvieran diferentes texturas y diferentes sabores: unos más neutros, unos más arriba, algunos más picantes y otros más suaves", dirá Massey cuando la velada haya terminado, refiriéndose a la sucesión de ceviche, tortilla de chorizo, otra de espinaca, empanada gallega, queso de cabra, brie y paté, entre otros elementos que forman parte de un descontracturado menú apto para acompañar vinos como el pinot noir bonaerense que gira en la copa del chef.Pablo Massey sirve risotto de azafrán con caldo de calamar y salsa verde en unos bols que casi no tocan la mesa. Los invitados al primero de los atardeceres de verano en la bodega dan cuenta velozmente del delicioso plato central de este cóctel entre viñedos, en una noche que comienza a caer mientras la brisa nos trae el aroma de los eucaliptos. El chef porteño que hoy dirige los fuegos de la porteña Casa Cavia y de La Panadería de Pablo, en Olivos, ha sido invitado a desarrollar el menú de verano que estará disponible para quienes visiten la bodega, y algunos de sus platos son los que se sirven ahora.
CHAPADMALAL.- El camino que nace de la ruta 11 y da la espalda al mar atraviesa campos de maíz, girasol y trigo. Pero basta recorrer unos pocos kilómetros para descubrir sobre el margen izquierdo, entre pequeños bosques de eucaliptos y álamos, un cultivo poco visto por estos pagos: vides, dispuestas en prolijas hileras, cuyo verde intenso contrasta con el amarillo del trigo. Pero no es malbec lo que crece aquí, tampoco cabernet; sino pinot noir y una lista larga de uvas blancas, algunas bien conocidas (sauvignon blanc, chardonnay), otras no tanto: gewürztraminer, riesling, albariño, pinot gris...
"Al principio plantamos malbec y abernet sauvignon, pero el viento que viene del mar afectaba al malbec mientras que las heladas, que acá son muy frecuentes, eran un problema para el cabernet. Así que decidimos plantar variedades que se dan mejor en un clima con influencia oceánica", cuenta Ezequiel Ortego, enólogo de Trapiche Costa & Pampa, que nos recibe en el centro de visitas de esta bodega experimental. Experimental, porque aquí todo es un constante aprender a fuerza de prueba y error, algo esperable en una viticultura muy afilada en eso de hacer vino en el desierto (mendocino, sanjuanino, salteño), pero no tanto cuando las vides crecen a tan sólo cuatro kilómetros de los acantilados que miran al oceáno Atlántico.
A fuerza de prueba y error, hoy las 26 hectáreas plantadas dan vinos novedosos para el paladar argentino. Pero, también, la bodega experimental ofrece al turista habitué de la costa Atlántica un paseo distinto, algo hasta no hace mucho tiempo impensable para quienes todos los años guardan en la valija la malla y el protector solar, y toman la ruta 2 con miras a disfrutar del sol y de la playa bonaerenses. A tan sólo media hora de auto de Punta Mogotes, camino al sur, crecen las vides que en temporada lucen las uvas que serán cosechadas en marzo, cuando la vecina Mar del Plata emprenda el paulatino regreso a su ritmo de ciudad.
Por suerte, a pocos metros de nosotros pasa caminando Patricio Negro, chef del restaurante Sarasanegro y una de las figuras más destacadas de la actual gastronomía marplantense, lo que nos confirma que efectivamente estamos en la zona de influencia de los lobos marinos de piedra que miran al cielo, de las geniales cervecerías artesanales que se multiplican como hongos frente al mar y de los tradicionales desayunos en la Boston. Ahora, también, hay vino local, y ya no hay que andar kilómetros en dirección a la cordillera para ver cómo se hace.Mientras en la explanada que se encuentra al frente de la bodega se prepara una fiesta en la que se celebrará el inicio de la temporada de verano, Ezequiel nos lleva a la parte trasera del edificio. Allí donde años atrás hubo un silo, ahora las paredes centenarias albergan tanques de ácero inoxidable y otras maquinarias necesarias para la elaboración de los vinos. Extraña ver el interior de una bodega a menos de una hora de haber estado contemplando (con envidia) a los surfistas montar olas en Playa Grande en una tarde de 34°y sol pleno, como extraña el contraste de la viña con el de los vecinos campos de trigo y maíz.
Tres para una selfie
"Hice un menú pensando en la tarde, en un menú que pudiera maridar los vinos de la bodega, cosas que tuvieran diferentes texturas y diferentes sabores: unos más neutros, unos más arriba, algunos más picantes y otros más suaves", dirá Massey cuando la velada haya terminado, refiriéndose a la sucesión de ceviche, tortilla de chorizo, otra de espinaca, empanada gallega, queso de cabra, brie y paté, entre otros elementos que forman parte de un descontracturado menú apto para acompañar vinos como el pinot noir bonaerense que gira en la copa del chef.Pablo Massey sirve risotto de azafrán con caldo de calamar y salsa verde en unos bols que casi no tocan la mesa. Los invitados al primero de los atardeceres de verano en la bodega dan cuenta velozmente del delicioso plato central de este cóctel entre viñedos, en una noche que comienza a caer mientras la brisa nos trae el aroma de los eucaliptos. El chef porteño que hoy dirige los fuegos de la porteña Casa Cavia y de La Panadería de Pablo, en Olivos, ha sido invitado a desarrollar el menú de verano que estará disponible para quienes visiten la bodega, y algunos de sus platos son los que se sirven ahora.
Massey agradecerá entonces a Patricio Negro por su destreza a la hora de plasmar su menú y posará junto a él en una selfie. Fabián "el zorrito" Von Quintiero, músico y chef que también ha sido parte de la velada, se demora en juntarse con sus colegas para la foto, pues reflexiona en voz alta sobre la relación entre el vino, la gastronomía y la Feliz: "Mar del Plata tiene un futuro gastronómico", dice el zorrito, y enumera las bondades asociadas al fácil acceso en la ciudad a materias primas de gran calidad como pescados, maricos, vegetales y carnes. "Como capital turística de Buenos Aires, se tiene que reinventar, y creo que son la gastronomía y el vino los que van a ser un gran atractivo de Mar del Plata", predice.
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