Panceta vs. Cereales por Leandro Volpe

 

Existen muchísimos estudios sobre cuáles son las comidas más saludables, qué tipo de grasas hay que consumir y cuáles son las más negativas.  

¿Es mas sano desayunar huevo frito que cereales?


Por años nos dijeron que para tener una dieta saludable la base de nuestra alimentación debía consistir en carbohidratos procesados y pocas grasas. Primero venían el pan y los cereales, luego las frutas y verduras y por último las grasas.  Sin embargo desde que este plan dietario fue propuesto en 1977 por  el gobierno de Estados Unidos las tasas de obesidad, diabetes y enfermedades cardíacas se dispararon. La gente dejó de comer carne de vaca para comprar en el supermercado comidas congeladas, nuggets de pollo, galletitas, barras de cereal y salsas listas. Hoy, nuevos estudios científicos demuestran que la dieta baja en grasas es un error, y que en cambio es mucho mas saludable tener una dieta baja en carbohidratos procesados.


Si, ya se que estás pensando: todos los días sale un estudio nuevo que dice que está mal comer algo distinto. En este caso no estamos hablando de un simple estudio, sino de meta estudios, es decir estudios sobre decenas de estudios, que concluyeron que  sencillamente no hay evidencia de que la grasa saturada aumente el riesgo de enfermedades cardíacas o de ser obeso. Esto no es una nota de color, es un cambio total de paradigma. La revista Time publicó una histórica edición titulada “Comé manteca”, el New York Times escribió “Volvió la manteca”,  The Guardian publicó “Se acabó la guerra contra las grasas y yo gané” y “Las guías dietarias sobre consumo de grasa carecían de evidencia científica y nunca debieron haberse emitido”. El gobierno sueco, adelantado como siempre, cambió las recomendaciones a sus ciudadanos sugiriendo la dieta baja en carbohidratos en lugar de la dieta baja en grasas. La famosa Clínica Mayo recomienda la dieta mediterránea a sus pacientes con problemas cardíacos, siendo esta una dieta donde el 40% de sus calorías provienen de alimentos con alto contenido graso. En USA y en Europa el gluten es el nuevo enemigo número uno de la salud, y hasta South Park dedicó un episodio a reírse de la histeria colectiva ante este radical cambio.

¿Y que dicen estos nuevos estudios sobre los carbohidratos? Una rodaja de pan o un bowl de cereales para vos no tienen nada que ver con el azúcar, pero para tu cuerpo prácticamente no hay diferencia entre una tostada y un paquete de caramelos, al digerirlos ambos se convierten en azúcar. Esto estimula la producción de insulina, que provoca que las células almacenen las calorías en lugar de usarlas como combustible para el cuerpo, lo que provoca que engordemos, que tengamos mas hambre y que baje nuestro metabolismo para ahorrar energía,  generando un círculo vicioso. El azúcar es una droga natural, el efecto de satisfacción dura cada vez menos y cada vez necesitás mas.  Además irrita los vasos sanguíneos, facilitando la acumulación y eventual bloqueo por las partículas de colesterol. Dentro del colesterol “malo” existen dos subgrupos: partículas grandes que son relativamente benignas, y partículas pequeñas que son las que se suelen acumular y tapar las arterias.  Mientras que las grasas en general fomentan la aparición de las partículas grandes, los carbohidratos refinados inciden en la aparición de las partículas pequeñas.


Decenas de estudios han comparado el peso y salud de personas que consumían dietas bajas en carbohidratos vs. dietas bajas en grasas, y consistentemente los grupos con las dietas bajas en carbohidratos perdieron mas peso y obtuvieron mejores parámetros generales de salud. Esto es contra intuitivo para todos nosotros, como que te digan que la tierra es plana; pero andá a un supermercado y agarrá una caja de granola, un alimento que todos pensamos que es de lo mas sano que hay. El de la marca mas famosa, sobre 40 gramos de producto 12 son azúcar, mas de un 25%. La granola retiene líquido y el azúcar se transforma en grasa y se almacena en el cuerpo, por algo a los cerdos les dan cereales para engordarlos. Y mirá cualquier otro cereal, galletitas y panes etiquetados como “saludables”, todos tienen alto contenido de sodio, azúcar y hasta grasas trans y aceites hidrogenados! Si llevó tanto tiempo sacar esto a la luz probablemente sea porque para las grandes corporaciones alimenticias es mucho mas fácil sumarle valor agregado a unos cereales que a un huevo o un bife de chorizo. Por no hablar que es mucho mas barato producir y almacenar carbohidratos que proteínas. La harina se puede almacenar meses en un galpón, la carne fresca no.


 




Esto no significa que puedas matarte a choripanes y hamburguesas todos los días, pero si podés comerte una tira de asado el fin de semana sin sentirte culpable por ello. Los estudios no dicen que es sano consumir mucha grasa, simplemente que forzar una dieta baja en grasas no da resultado alguno. La manteca ya no es sinónimo de enfermedad, sino que al igual que cuando se reivindicó al huevo, es un alimento más que podés consumir moderadamente en el marco de una dieta equilibrada. The Guardian por ejemplo  recomienda cambiar los cereales de desayuno por huevos revueltos con espinaca. La clave es cocinar mas y reemplazar la “comida falsa” por comida real.


No hay que dejar las frutas y verduras, sino las harinas, azucares y comida súper procesada. Un bife con ensalada criolla lleva 20 minutos de preparación, lo mismo que un arroz con salsa de paquete. La manteca real es mucho mas sana que la margarina con sus aceites refinados. Una palta tiene mas calorías que una gaseosa light, pero es mucho mas saludable. Un pan integral de panadería con manteca es mas sano que cualquier galletita light que puedas comprar. Una milanesa de ternera de tu carnicero es mejor que una de soja o un rebozado de pollo del supermercado. Las nueces y frutos secos son preferibles a las barras de cereal.


Vos fíjate los platos clásicos de bodegón: picada, milanesa, pastel de papas, albóndigas, costillitas de cerdo a la riojana, pescado al roquefort… nuestros abuelos vivían comiendo comida grasosa, pero al ser natural y menos procesada no tenían ataques cardíacos a los 45 años como se da en nuestra generación. Quizás esa sea el mejor consejo que puede haber: si no existía cuando tu abuelo era chico, tratá de no comerlo. Y por supuesto, antes de cualquier cambio de dieta consultá a tu nutricionista amigo.



Leandro Volpe: Profesional del derecho, amateur de la cocina, CEO de cocinanacpop.blogspot.com. No es lo mismo sacarse el hambre que comer y no hace falta ser rico para comer rico, alcanza con un poco de maña. Tengo la receta del éxito, el ingrediente secreto es manteca. Twitter @lenoindustries