Armenios a la carta: los platos más ricos y dónde probarlos

Entre las cocinas étnicas, la armenia es una de las más difundidas y aceptadas por el público porteño. Cada plato tiene una historia que lo hace especial. Estos son los más ricos y creativos de Buenos Aires.

El mante que sirven en BURMANA / fotos: Víctor Álvarez

Pocas cosas son más difíciles que clasificar a los armenios, pueblo que padeció una enorme diáspora, y a su cocina. Porque, ¿qué es la cocina armenia? Un rompecabezas culinario que, para armarlo, requiere conocer un poco de la historia de esa etnia. Claro, es poco lo que se sabe de está nación y no todo empieza y termina con las alfombras y Martín Karadajián. Los armenios son un pueblo viejo como el viento que tradicionalmente estuvo ubicado en un territorio que, para su infortunio, está en una zona geopolítica especialmente caliente.

Actualmente Armenia es una meseta en el Sur de Asia y, si bien los armenios, por su cultura, son más bien occidentales, por largo tiempo supieron apoyar sus fronteras sobre tres mares: el Mediterráneo, el Negro y el Caspio. Durante siglos tuvieron la desgracia de ser invadidos por los imperios vecinos, poderosos por demás, que trajeron sufrimiento a su gente. Quizás las dos únicas “ventajas” de esas ocupaciones hayan sido los libros y la cocina. Los libros porque los armenios fueron insignes copistas de cuanta cultura pisó su suelo, y la cocina porque recibieron influencias de los Balcanes, Irán, Rusia, Turquía y de los árabes, lo que los hizo recibirse de “paladares negros” a la fuerza.

Más allá de las consideraciones históricas y culturales, JOY salió a recorrer los restaurantes armenios más populares de Buenos Aires y te cuenta qué platos conviene probar en cada uno:

El mahmara de la U.G.A.B ($30)
U.G.A.B. bien podrían ser las siglas de una de las 62 Organizaciones, pero lejos está de relacionarse con los “gordos”, ya que se trata de la Unión General Armenia de Beneficencia. Efectivamente, es una institución que tiene funciones culturales, deportivas, lúdicas y educativas. Desde 1974 que funciona un colegio de tres niveles (inicial, primario y secundario), cuyos egresados anualmente viajan a la patria de sus ancestros. Al igual que con el Colegio Mekhitarista (ver recuadro), las madres cocinan con el objeto de recaudar fondos para el periplo de los jóvenes. Pero lo interesante es que no rotan y cocinan siempre las mismas, así no varían los sabores. Uno de los platos más logrados que ofrecen es el mahmara, una pasta de pimientos rojos y nueces procesadas aderezadas con sal, pimienta y ají molido. Así de sencillo. Es que el sabor un tanto dulce y afrutado del pimiento rojo junto al tostado de la nuez y la textura oleosa que tiene cuando se muele, crean una combinación imbatible. Se sirve como entrada. Abre solo viernes y sábados por la noche.
Armenia 1322, Palermo / T. 4773-2820

El sarmá de MÁRMARA ($44)
Osan Nahabetyan es una señora de familia armenia nacida en Estambul que viene del mundo textil. Durante muchos años vivió en esa maravillosa ciudad que se encuentra a caballo entre Oriente y Occidente, pero los vientos de la vida trajeron a ella y a su familia al Río de la Plata. Hace un tiempo que está afincada en Buenos Aires donde abrió Mármara, un restaurante de cocina de Medio Oriente que lleva el nombre del mar interior que baña las costas de Turquía. En un pequeño salón de apenas 24 cubiertos sirve especialidades entre las que se encuentran no pocos platos armenios, como el sarmá, el arrollado de hoja de parra relleno de arroz y carne. La hoja de parra, más allá de haber atenuado la vergüenza de Adán cuando se quedó desnudo, es típica de la gastronomía Armenia porque, según la famosa cocinera Diana Bodourian, no hay casa armenia que al fondo no tenga su parra, cuyas hojas se emplean a la hora de cocinar sendos sarmás. En el caso de Mármara, Osán los elabora con carne picada, arroz, cebolla, sal, pimienta, menta y perejil, los envuelve en las hojas y los cuece durante una hora y 20 minutos en agua. Los acompaña con yogur natural.
Carlos Gardel 2018, Olivos / T. 4794-9865

El pasha boreg de EL VIEJO AGUMP ($54)
A no confundirse con algún anciano telúrico como el Viejo Vizcacha, o con un avaro senil tipo el Viejo Hucha. Agump en armenio significa refugio, club, lugar de encuentro. Así es: la casona de la calle Armenia, que hace 22 años reabrió como bar, supo albergar a buena parte de esta comunidad hasta que se creó la Asociación Cultural Armenia (el nuevo “agump”). Aún así, El Viejo Agump sigue realizando actividades culturales y literarias, y además funciona como resto bar. Una de las especialidades que prepara Ivana Berg es un exquisito pasha boreg, un cuadrado de masa filo rebosante de queso. Berg se toma el trabajo de emplear cuatro quesos como mozzarella, parmesano, sardo y fontina, que se entremezcla con las generosas capas de masa philo pinceladas con manteca clarificada. Y, finalmente, lo gratina con huevo y crema. Luego de una porción generosa de este pasha boreg, uno está en condiciones de afrontar a un round de lucha libre, deporte que despierta pasiones en Armenia.
Armenia 1382, Palermo Soho / T. 4773-5081

El Taz Kebbab de KEIF ($78)
Keif es un término que armenios y turcos emplean (actualmente es casi lo único que tienen en común…) y que significa “pasar un buen momento”, nombre que lleva el acogedor restaurante de 45 cubiertos de César Nahabetyan (sobrino de Doña Osan, propietaria de Mármara), en Martínez. Nahabatyan no es un improvisado en el arte de los fuegos porque, además de ser productor gastronómico, es uno de los autores del programa y del libro “Cocineros Argentinos”. Una de las preparaciones que ofrece es el Taz Kebbab, un suculento plato de olla hecho con cebolla, zanahoria rallada y ajo rehogado, aderezados con pimentón, canela, comino y un condimento de siete especias típico de Medio Oriente. Luego le agrega dados de carne vacuna desgrasados, que se doran junto a las verduras para incorporar salsa de tomate, agua y un poco de crema. Se lo cocina a fuego corona durante tres largas horas y, a último momento, se lo espesa con manteca y crema. Se acompaña con una guarnición de arroz blanco con cabello de ángel.
Av. Libertador 13041, Martínez / T. 4793-3955

El Mante de BURMANA ($79)
Mante o manti es una pasta cuya masa tiene forma de barquichuela y bien podría rememorar al Arca de Noé que, según dicen, varó en la cumbre del Monte Ararat, casualmente en territorio armenio. Pero esta pasta no lleva en su interior a un zoológico portátil, sino carne picada de cuadril cocida, pimiento rojo, cebolla y un poco de tomate. Una vez cocinada se le agrega yogur y sumac, condimento oriental de corte cítrico. Justamente, el mante es una de las especialidades de Burmana, un interesante restaurante de San Telmo de Bedros Evazian, nacido en el Líbano pero de sangre armenia, y de su hermana Silva, responsable de la cocina. Para la sobremesa, si el comensal lo pide, se puede despuntar el vicio fumando el narguile, la tradicional pipa de agua que quema tabacos aromatizados.
Balcarce 668, San Telmo / T. 4343-0058

El kebbab de cordero de EL MANTO ($135)
No es casualidad el nombre piadoso de este restaurante, que hace alusión al manto de Cristo. Es que la religión y la cocina son sagradas para los armenios. La religión, porque fue el primer país del mundo en adoptar el cristianismo, en el año 301 DC, durante el reinado de Tiridat III, y la cocina porque las recetas se transmiten rigurosamente de generación en generación. En este restaurante de luz mortecina y aire nostálgico, David Khandjian, oriundo de Erevan, prepara un delicioso kebbab de cordero marinado con ají molido, sal, pimienta y chemen, un condimento armenio por excelencia donde predomina el aroma a fenogreco. Cada fierrito lleva tres piezas de cordero patagónico, además de pimiento rojo, pimiento verde, panceta ahumada y cebolla, que se asan sobre una parrilla a leña. La porción incluye dos fierritos y guarnición de trigo burgol, arroz Pilav o berenjenas, tomates y cebollas asadas.
Costa Rica 5801, Palermo / T. 4774-2409

OTRO COLEGIO DONDE COMER BIEN
“Madre hay una sola”. Nada es más cierto en el caso de las madres del Colegio Mekhitarista, que se reúnen a cocinar platos caseros armenios. Uno de sus objetivos es financiar el viaje de egresados de sus hijos a Armenia y a Venecia (la madre patria y la ciudad donde el Abad Mekhitar fundó su convento, respectivamente). El resultado es una panoplia de riquísimos platos que se sirven (solo los viernes por la noche) en el salón de actos de la escuela, mientras los jóvenes realizan danzas tradicionales del país. Entre las “mezze” o entradas se destaca la ensalada Belén, hecha a base de berenjenas, zapallitos, pimientos rojos, verdes y amarillos, pasas de uva fritas y castañas al horno, además de aceite de maíz, azúcar, sal y vinagre. Cuando se le preguntó a una de las madres el por qué del sabor inimitable de esta ensalada, dijo: “Porque pasa por todas las manos de las mamás, que disfrutamos de su preparación, usamos las mejores materias primas y la hacemos con alegría”. Habrá que creerle. Queda en Virrey del Pino 3511 (Colegiales). Reservas al 4552-3690.

Por Luis Lahitte 

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