¿Dónde comprar un vitel toné de los buenos? por Mariela Blanco

 

Condenado a una mala fama no siempre bien merecida, el clásico italiano de la mesa navideña sale a recuperar la gloria de antaño. A continuación, 6 lugares donde lo preparan bien y con elegancia.

Símbolos, costumbres, rituales y leyendas se ciñen por doquier a la celebración de la Navidad y del Año Nuevo: las 12 uvas, las cañitas voladoras, la bombacha rosa, los regalos y el pan dulce forman parte de la vasta imaginería navideña. Pero si hay un legado culinario propio de estas fechas que trasvasó fronteras y generaciones, ese es el Vitel Toné, o Vitello Tonnato, uno de los platos insigne de la cocina italiana que allá por el año 700 se servía caliente y que en tantos años de recorrido se fue adaptando al clima estival hasta convertirse en un entremés frío tal como se ha popularizado en nuestra mesa familiar.

El Vitello Tonnato –ternera de atún en castellano– suele presentarse como un tentempié elaborado en base a rodajas de peceto cubiertas con una salsa cremosa. Llama la atención que la receta original no incluyera atún pese a lo que denota su traducción. Es que, en realidad, este plato debe su nombre a la manera de cocinar la parte de la ventresca (vientre del atún).

Claro que más allá de las historias que se cuecen en torno a los orígenes de este manjar italiano tan injustamente vapuleado –¿quizás por pecar de mejunje entre carne y pescado?, ¿porque algunos lo preparan con una alta dosis de mayonesa?–, lo que nadie puede negar es que se trata de una entrada clásica y simple, pero que requiere tiempo y dedicación. Por eso, te recomendamos cinco lugares donde conseguir las mejores versiones de Buenos Aires, sin otro esfuerzo que el de levantar el teléfono.

Caserito: CUSIC
Especialmente preparado para estas fechas, este restaurante natural de Palermo propone un vitel toné de elaboración bien artesanal que incluye peceto de primera calidad cortado en finas fetas y la tradicional salsa de mayonesa, crema, atún, anchoas y muchas, pero muchas, alcaparras. La receta pertenece a Ariadna Gutiérrez, o mejor dicho, a la madre de esta cocinera que invita a disfrutar en familia de menús navideños “fattos in casa”. Cuesta $160 y rinde para diez personas. Hay que reservar con antelación. Ah, viene con pancitos caseros para pasarle al plato.
(El Salvador 6016, Palermo / T. 4139-9173)

Bien italiano: L´ADESSO RISTORANTE
Carne únicamente de ternera, mayonesa casera elaborada con aceite de oliva extra virgen y un vino de buena etiqueta para la marinada parecen ser, a priori, los secretos de esta delicia italiana de sabor marcado y gustoso. Pero sin lugar a dudas el valor agregado lo aporta la mano de su autor, Leonardo Fumarola, chef de L´Adesso. Se pide para llevar, se sugiere que con anticipación. La porción cuesta 55 pesos. Si no lo querés comprar, el generoso Fumarola ha cedido su receta.
(Bulnes 1248, Palermo / T. 4864-3189)

Clásico: LAS VIOLETAS
La tradicional confitería porteña tiene menús para llevar con el vitel toné como vedette. Su chef, Diego Corona, revela que la clave para lograr el sabor único de este plato es que el atún sea de primera calidad. Luego, hay otros tres ingredientes “soporte” que, bien orquestados, le aportan personalidad: crema de leche, aceite de oliva y alcaparras. El kilo cuesta 120 pesos y rinde para cuatro personas de muy buen comer.
(Av. Rivadavia 3899, Almagro / T. 4958-7387)

Recién emplatado: EL PREFERIDO DE PALERMO
El diferencial de este vitel toné reside en su frescura ya que la salsa de atún se monta sobre las fetas de peceto de ternera recién al momento de la entrega. La presentación juega a favor: sobre una base de lechuga se colocan las fetas de carne y se decoran una a una con alcaparras, tiritas de morrón rojo, trocitos de anchoas y yema de huevo cocida y picada. El resultado es un plato colorido que se distancia sustancialmente de la palidez propia de este plato. Cuesta $65 por porción y constituye uno de los platos fríos preponderantes de la carta en cualquier época del año.
(Jorge Luis Borges 2108, Palermo / T. 4774-6585)

Receta veneciana: FILO
Una vuelta de tuerca al clásico navideño, una experiencia gourmet para llevar. En Filo preparan la versión ítalo veneciana del vitel toné, en la cual se reemplazan las rodajas de peceto por pavita. La salsa tonnata (mayonesa, atún y alcaparras) se mantiene. Un shock de sabor peninsular en la mesa de tu casa, a $75 por porción.
(San Martín 975, Retiro /T. 4311-1871)

Tradicional: BERNAVILLE CATERING
Como contrapunto de la “neococina”, aquí se rescata la forma más clásica de preparar el vitel toné, reivindicando el costado emotivo del plato. Con pocos ingredientes, logran ese gustito irrepetible. ¿El secreto? Mucho caldo de verduras en varios pasos, lo cual funciona como gran saborizante natural. Lo venden de dos maneras: dentro del sistema “Buffet en tu hogar”, en un pack junto a otras exquisiteces (escabeche de pollo, cherrys asados con romero, cookies con sésamo) por $75 por persona o solo, en bandeja para dos comensales, por 45 pesos. Se pide por mail: georgina@bernaville.com.ar, a través de la web de Bernaville, Facebook o llamando al T. 155-001-6647