ARGENTINA 5 lugares para disfrutar gastronomía de cocineras argentinas

Con una nueva propuesta, se afianza la tendencia de los restaurantes a puertas cerradas

Hace pocas semanas, 12 Servilletas, el proyecto de Ernesto Oldenburg, se sumó a esta interesante movida gastronómica. Los detalles de recibir en casa.



Fuente: IProfesional

Comer en un amplio comedor de una casa habitada, con sus habitaciones, su living y su cocina hogareña y pagar por ello es una costumbre que se viene imponiendo en Buenos Aires desde hace años.
Sin embargo, todavía hay grandes huestes de comensales que nunca experimentaron en carne propia una velada gastronómica de este tipo.

Incluso, hay quienes se sorprenden cuando escuchan hablar de chefs que abren las puertas de una casa convencional para recibir desconocidos y agasajarlos como amigos de toda la vida.

En la escena porteña hay numerosos restaurantes a puertas cerradas, pero el último en irrumpir es el proyecto de Ernesto Oldenburg, cocinero, pintor y periodista especializado en gastronomía y vinos.
Su proyecto se llama 12 servilletas y funciona en el primer piso de una vivienda ubicada en Belgrano R, sobre Avenida de los Incas, donde recibe cada sábado, con comodidad, a entre 12 y 16 comensales, dependiendo de las reservas (*), que se suman por el boca a boca.

En este contexto, Oldenburg dialogó con Vinos & Bodegas sobre la iniciativa, sus motivaciones y el goce de "recibir y dar de comer".
-Siempre estuviste vinculado al mundo de la gastronomía, pero ¿cómo surgió la idea de 12 Servilletas? ¿Qué te impulsó?

-Yo cociné diez años profesionalmente en algunos buenos restaurantes de Buenos Aires, y ahora hace otro tanto que escribo de gastronomía. La cocina es mi pasión. Y siempre me tentó este formato de pocos comensales en un ámbito doméstico. Creo que estaba buscando un equilibrio entre el periodismo y la práctica gastronómica. Y junto a Carolina, mi mujer, nos hace muy bien ofrecer lo que más nos gusta y mejor nos sale: recibir y dar de comer. Es algo que te llena de satisfacción, y además, tiene visos de negocio alternativo a nuestras profesiones cotidianas.

-Para aquella persona que le gusta la gastronomía, pero nunca incursionó en este tipo de experiencia, ¿con qué se va a encontrar exactamente?
Depende cuál elija. En la ciudad existen muchos restaurantes de este tipo. Cada cual con su estilo, que no es otro que el de los dueños de casa. 12 Servilletas es un lugar tranquilo, cómodo y confortable, de mesas separadas, luz justa, donde los protagonistas son la comida y el vino. Es un ámbito privado, seguro, sin el movimiento de un local público a la calle. Que también tienen lo suyo.

-¿Qué es lo que distingue a tu proyecto personal?
-Creo que mi experiencia personal, que me ha permitido estar a ambos lados de este mundo (en los fuegos de cocina y sentado en la mesa de la crítica especializada) debería significar una garantía al comensal que se acerque a 12 Servilletas. Mi desafío es cocinar con la mayor de las exigencias. Y elaborar una cocina sabrosa y distinta a la conocida.

-¿Es un menú en cuántos pasos? ¿Qué tipo de cocina?
-Tres pasos como mínimo, seis como máximo. La nuestra es una cocina de viajes, de sabores lejanos pero adquiridos como propios. Yo viví en Perú y manejo bien su cocina. Mi padre vivió en la India y me transmitió sus sabores, que aprendí. Mi madre (Elisabeth Checca) viajó toda su vida, y crecí comiendo lo que ella más le gustó de cada sitio. Tengo amigos de otras latitudes que me han enseñado los platos de su infancia. Eso hago en 12 Servilletas. Una cocina evocativa, con la sofisticación popular de cada cultura.

-¿Podés dar ejemplos de algún menú con el que se encontrará un visitante?
Por ejemplo, la última edición, hice un Tahine de muslos de pollo orgánico con olivas y Rass al Hanout, una mezcla de especies del norte de África, su nombre en árabe significa La cabeza del almacenero, porque cada almacenero vende su mezcla propia. Mi madre me la trajo hace poco de una tienda marroquí de París. El Tahine es una olla de barro norafricana con tapa cónica. Y se cocina a las brasas, como la paella. Así lo hice en 12 Servilletas, en tres tandas, en el hogar de casa, al rescoldo del quebracho. Salió baárbaro. O mejor dicho: berebere.

-Los vinos imagino irán rotando acorde al menú. ¿qué bodegas elegís?
Como todo proyecto nuevo, 12 Servilletas nació gracias a las bodegas amigas que me apoyaron desde el comienzo. Catena Zapata participó en la apertura con Saint Felicien. Santa Julia con Alambrado, Familia Zuccardi con Serie A y Q; La bodega salteña Amalaya, emancipada de Colomé, con todos sus vinos de altura. Bodega Del Fin del Mundo estará presente en la siguiente edición. Todas son bodegas amigas, gracias a una relación de años por mi profesión de crítico. Elegimos los vinos juntos y generalmente hay tres etiquetas: algún espumante, un blanco seco, y un tinto de buen cuerpo.

-¿Qué comunión buscás en el maridaje?
La única posible: que el vino acompañe la comida. Y que la gente esté feliz con eso.

-¿Qué se disfruta más: cocinar en casa o en un restaurante?
-Tuve muchas experiencias, pues comencé como aprendiz y terminé dirigiendo y organizando cocinas. No hay nada como la adrenalina de una cocina profesional. Organización, dinámica y estrés; aunque estés en un bistró de 10 mesas o un salón de cien cubiertos. Todo debe salir a la perfección, en tiempo y forma, aunque el pastelero se desmaye en la cámara frigorífica o un mozo resbale por la escalera. Cuando hay armonía, trabajar en equipo es algo que no tiene comparación. Es como tocar en la mejor Orquesta. Esto de cocinar profesionalmente en casa, prácticamente solo es como dar un concierto solista de piano, más parecido a una clase de yoga que a un partido de fútbol. Las dos cosas valen. Porque lo que importa es la cocina.

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