¿Cangrejo picante? Syrah, claro

¿Cangrejo picante? Syrah, claro

Cuando se trata de disfrutar del vino con las especiadas cocinas de Asia, realmente no hay reglas, y ciertamente no hay lugar para la noción tradicional de blancos con pescado y tintos con carne. Muéstrenme cualquier vino y encontraré en él alguna hierba, alguna especia: ésa es siempre mi respuesta inequívoca a la pregunta recurrente que sin cesar sin cesar me hacen: "¿Va bien el vino con los platos asiáticos?". Y, de hecho, la mayoría de las castas de uva muestran una multitud de matices especiados en el aroma o el sabor; algunas, más que otras.

Fuente: El Mundo Vino

Yo, normalmente, tras ese anuncio continúo con un reproche sobre el uso de la burda generalización sobre 'la cocina asiática', que me parece engañosa y hasta muestra de falta de respeto de la multitud de cocinas y culturas asiáticas.

Para ser justos: la pregunta se refiere en general a los platos asiáticos picantes, es decir, a los que poseen un grado de calor estimulante, derivado de las propiedades picantes de la capsaicina de las guindillas, chiles y demás pimientos picantes o el especiado persistente e infinidad de sabores profundos en las pimientas y especias asiáticas.

Existe una creencia generalizada de que el vino y los picantes platos asiáticos simplemente no van bien juntos, que es una idea falsa perturbadora y que desconcierta en algunos de los mercados más conocedores del vino en Asia, como Singapur. Bien al contrario, con sus múltiples cocinas de origen regional, relativamente especiadas (la 'Peranakan' de los descendientes de inmigrantes chinos, la malaya, la tailandesa, la indonesia, la india, la cingalesa), los habitantes de Singapur están aprendiendo muy deprisa que el vino da vida a esas cocinas, en algunos casos aumentando los sabores y las notas especiadas y en otros aportando atributos refrescantes que estimulan el apetito y templan el sabor picante.

Desgraciadamente, es sorprendente escuchar a algunos expertos en vino diciendo que algunos platos, como los clásicos de Singapur a base de cangrejo con chile o con pimienta negra, son sencillamente mejores sin vino, y que una cerveza fría o un vaso de agua apagan mejor la sed. A pesar de que la mayoría de nosotros, en Singapur, se ha percatado de que el alcaloide capsaicina del chile es insoluble en agua fría o en cerveza, y que más vale beber té caliente, muchos de mis amigos 'gourmets', tanto indígenas como extranjeros, han quedado asombrados por esa afirmación.

Se ha convertido en cuestión de orgullo nacional el encontrar un vino que vaya con el cangrejo, y se ha logrado bastante éxito con gewürztraminers y rieslings con un cierto grado de azúcar residual, con el potente champán rosdo, con los rosados tranquilos más ptentes (por ejemplo, del valle de Barossa, de España o del sur de Francia) e incluso los más afrutados de los pinots noirs del Nuevo Mundo servidos frescos.

En cuanto a las versiones con pimienta negra, los vinos tintos que poseen un carácter especiado y de pimienta negra resultan brillantes, en particular los de syrah o shiraz, en particular si procede de regiones de clima fresco que dan una textura crujiente a la fruta, añadido a una acidez de acero frío reforzada por taninos finos, terrosos, sabrosos: elegancia, pero con una potencia subyacente.

Un ejemplo: un gran contingente de enólogos y bodegueros de primer plano se reunieron en Singapur recientemente para el evento The Ultimate Parker in Asia, con Robert Parker, el famoso catador que se desplazó para estas catas a lo largo de dos días. Al final de esta sesión agotadora pero inmensamente exitosa, un grupo numerosos de bodegueros de Nueva Zelanda y Australia se reunieron en un restaurante al aire libre especializado en maricos para cenar.

Tras abrirse paso a través de una procesión de platos de mariscos y una igualmente prolífica serie de vinos, la gran final fue, por supuesto, el cangrejo a la pimienta de Singapur, y nadie se asustó de acompañarlo con syrahs de clima fresco.

Es algo así como comerse un 'steak' a la barbacoa texana, sólo que con carne blanca de cangrejo: en este plato frito en seco, la mejor pimienta negra Tellicherry de la India se une a las semillas de cilantro, el cardamomo, la soja y la salsa de ostras con la carne y las patas de cangrejo en un wok ardiente, con lo que adquieren un carácter picante y ahumado.

Todavía estoy recibiendo correos electrónicos de los enólogos, que me dicen que fue la mejor armonía cocina-vino que habían experimentado desde hace tiempo.