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Enviado por: "Elcatavinos.com" prensa@elcatavinos.com
Jue, 11 de Jun, 2009 7:56 pm
Ostra pre-salee con yema de huevo y lamina de tocino
Ingredientes:
Para la ostra: 4 ostras variedad serlot, 200 ml de agua del mar.
Para el agua de guisantes: 1/2 kg de tirabeques del pais, 1 l de agua, 5 g de sal fina, 1 g de bicarbonato sodico, agua/hielo.
Para el agua de mar: 2 l de agua mineral, 60 g de sal gruesa marina.
Para el pre-salee 1(recubrimiento): 60 ml de jugo licuado de tirabeques, 40 ml de agua de mar, 1 g de kappa.
Para el pre-salee 2(jugo frio): 60 mg de jugo licuado de tirabeques, 40 mg de agua de mar.
Para el guisante lagrima: 20 g de guisante lagrima de la zona de Guetaria, hebras de cesped de campo.
Preparacion
1. Para la ostra: Abrir las ostras con mucho cuidado, sin romper la membrana interior.
2. Limpiar con agua de mar y secar con un paño bien limpio.
3. Con cuidado poner encima de una rejilla las ostras, por su cara mas firme y bonita.
4. Reservar en la nevera.
5. Para el agua de guisantes: Poner en un cazo de 18 cm el agua junto con la sal fina.
6. Cuando hierva añadir el bicarbonato.
7. Cocer los tirabeques durante 2 minutos aprox.
8. Resfrescar en el agua/hielo.
9. Licuar el tirabeque y pasar por una superbag.
10. Reservar en la nevera.
11. Para el agua de mar: En un cazo poner el agua mineral y la sal gruesa.
12. Subir el fuego a una temperatura de 50 grados aprox.
13. Retirar cuando la sal se ha disuelto.
14. Reservar en la nevera.
15. Para el pre-salee: Mezclar el licuado de tirabeque y el agua de mar en un cazo (frio).
16. Añadir el carragenato Kappa (frio).
17. Llevar a 80º en una plancha.
18. Sacar las ostras de la nevera.
19. Bañar dos veces la ostra.
20. Reservar en nevera.
21. Para el pre-salee: Mezclar el licuado de tirabeque y el agua de mar en un bol de acero.
22. Reservar en nevera en una jarra.
23. Para el guisante lagrima: Poner en 4 cucharadas los guisantes.
24. Final y presentacion: en 4 platos hondos colocar la ostra fría.
25. Alrededor de estas los guisantes lagrima.
26. Encima unas hebras de cesped.
27. En un costado disponer jugo bien frio de pre-sale.
Francisco Morales (Restaurante Senzone)
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Maridaje
Estas ostras tienen elementos bravos de combinar. Recomiendo lo tradicional, un Espumante de buena cosecha y personalidad, un blanco como el sauvignon blanc de Benegas.
Jue, 11 de Jun, 2009 7:56 pm
Ostra pre-salee con yema de huevo y lamina de tocino
Ingredientes:
Para la ostra: 4 ostras variedad serlot, 200 ml de agua del mar.
Para el agua de guisantes: 1/2 kg de tirabeques del pais, 1 l de agua, 5 g de sal fina, 1 g de bicarbonato sodico, agua/hielo.
Para el agua de mar: 2 l de agua mineral, 60 g de sal gruesa marina.
Para el pre-salee 1(recubrimiento): 60 ml de jugo licuado de tirabeques, 40 ml de agua de mar, 1 g de kappa.
Para el pre-salee 2(jugo frio): 60 mg de jugo licuado de tirabeques, 40 mg de agua de mar.
Para el guisante lagrima: 20 g de guisante lagrima de la zona de Guetaria, hebras de cesped de campo.
Preparacion
1. Para la ostra: Abrir las ostras con mucho cuidado, sin romper la membrana interior.
2. Limpiar con agua de mar y secar con un paño bien limpio.
3. Con cuidado poner encima de una rejilla las ostras, por su cara mas firme y bonita.
4. Reservar en la nevera.
5. Para el agua de guisantes: Poner en un cazo de 18 cm el agua junto con la sal fina.
6. Cuando hierva añadir el bicarbonato.
7. Cocer los tirabeques durante 2 minutos aprox.
8. Resfrescar en el agua/hielo.
9. Licuar el tirabeque y pasar por una superbag.
10. Reservar en la nevera.
11. Para el agua de mar: En un cazo poner el agua mineral y la sal gruesa.
12. Subir el fuego a una temperatura de 50 grados aprox.
13. Retirar cuando la sal se ha disuelto.
14. Reservar en la nevera.
15. Para el pre-salee: Mezclar el licuado de tirabeque y el agua de mar en un cazo (frio).
16. Añadir el carragenato Kappa (frio).
17. Llevar a 80º en una plancha.
18. Sacar las ostras de la nevera.
19. Bañar dos veces la ostra.
20. Reservar en nevera.
21. Para el pre-salee: Mezclar el licuado de tirabeque y el agua de mar en un bol de acero.
22. Reservar en nevera en una jarra.
23. Para el guisante lagrima: Poner en 4 cucharadas los guisantes.
24. Final y presentacion: en 4 platos hondos colocar la ostra fría.
25. Alrededor de estas los guisantes lagrima.
26. Encima unas hebras de cesped.
27. En un costado disponer jugo bien frio de pre-sale.
Francisco Morales (Restaurante Senzone)
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Estas ostras tienen elementos bravos de combinar. Recomiendo lo tradicional, un Espumante de buena cosecha y personalidad, un blanco como el sauvignon blanc de Benegas.
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